Συμβουλές και Μυστικά για τη ΣΟΚΟΛΑΤΑ

1. Όταν λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν-μαρί πρέπει να την ανακατεύουμε συνεχώς, αποφεύγοντας έτσι να ανεβεί πολύ η θερμοκρασία και να χάσει το άρωμά της.
2. Μπορούμε να λιώσουμε την κουβερτούρα σε φούρνο μικροκυμάτων.
3. Δεν πρέπει να συντηρούμε την κουβερτούρα στο ψυγείο, γιατί την καταστρέφει η υγρασία. Για τον ίδιο λόγο δεν πρέπει να αποθηκεύουμε τα σοκολατάκια, είτε αυτά τα φτιάχνουμε είτε του εμπορίου, στο ψυγείο.
4. Όταν λιώνουμε την κουβερτούρα πρέπει να προσέχουμε να μην πέσει ούτε σταγόνα νερού, γιατί αλλάζει τη σύστασή της κάνοντάς την πιο σκληρή και την καταστρέφει.
5. Όταν μία συνταγή περιέχει αλκόολ, πρέπει να το ρίχνουμε μετά τη λιπαρή ουσία που περιέχει η συνταγή.
6. Η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη στις άσχημες μυρωδιές, γι’ αυτό πρέπει να διατηρείται κλεισμένη αεροστεγώς.
7. Πρέπει να την διατηρούμε στους 18^ο C, σε στεγνό μέρος, μακριά από τον ήλιο και την υγρασία.
8. Η λευκή και η σοκολάτα γάλακτος θέλουν πολλή προσοχή στο λιώσιμο, καθώς η υπερθέρμανση μπορεί να προκαλέσει θρόμβωση του γάλακτος.
9. Τονίζουμε ότι όταν λιώνουμε τη σοκολάτα πρέπει να την ανακατεύουμε συνεχώς, ώστε να πετύχουμε το σωστό αποτέλεσμα.
10. Το σωστό μπεν-μαρί: Τοποθετούμε ένα κατά προτίμηση μεταλλικό μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα, η οποία περιέχει νερό τόσο ώστε να μην ακουμπάει στο μπολ. Η θερμοκρασία, δηλαδή, να δημιουργείται με τον ατμό.
11. Απομίμηση σοκολάτας είναι αυτή που περιέχει μεν κακάο, αλλά δεν περιέχει το βούτυρο κακάο, το οποίο το αντικαθιστούν με άλλο – αγνώστου προελεύσεως – λιπαρά, πιθανώς και μεταλλαγμένα.

Τι είναι το στρώσιμο της σοκολάτας

Όταν θέλουμε να φτιάξουμε σοκολατάκια ή ξηρούς καρπούς με επικάλυψη από λιωμένη κουβερτούρα, οι περισσότεροι στο τέλος απογοητευόμαστε από το αποτέλεσμα… Συνήθως γίνονται θαμπά ή ασπρίζουν. Αυτό οφείλεται στο βούτυρο κακάο, που ξεχώρισε από το κακάο κατά το λιώσιμο της σοκολάτας και πάγωσε ξεχωριστά.

Εδώ, ερχόμαστε στο στρώσιμο της σοκολάτας…

Αφού λιώσουμε την κουβερτούρα, την κατεβάζουμε από το μπεν-μαρί, προσέχοντας να μην πέσουν μέσα σταγόνες νερού ή υδρατμοί γιατί κάτι τέτοιο την καταστρέφει.

Έπειτα, αδειάζουμε τα 3/4 της σοκολάτας σε άλλο σκεύος ή στον πάγκο ανακατεύοντας συνεχώς κυκλικά΄και οριζόντια με μία, κατά προτίμηση, πλαστική ή ξύλινη κουτάλα έως ότου η θερμοκρασία πέσει στους 27^ο C. Αν δοκιμάσουμε λίγη σοκολάτα στα χείλη μας, όπως κάνουμε για τον πυρετό, θα διαπιστώσουμε αν είναι κρύα.

Ξαναβάζουμε την κρύα σοκολάτα μέσα στη ζεστή και ανακατεύουμε έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 30^ο – 31^ο C, οπότε έχουμε μια καλή ομοιογενοποίηση του κακάο με το βούτυρο κακάο. Έπειτα φτιάχνουμε τα σοκολατάκια μας.

Η συμβουλή μας είναι να έχετε πάντα ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, που έτσι κι αλλιώς θα σας φανεί χρήσιμο και σε γλυκά που δεν περιέχουν σοκολάτα.